中制出白酒来了？此法简单之极，只是你们没有想而已！”
程文礼一时怔住，喃喃道：“这如何行？用酒代水，岂不是连水酒都没有了？”
杜中宵大笑：“水酒没有了，但制出来的白酒多了啊！而且从酒糟中制白酒，酒蒸过就没用了。若是用酒代水，蒸过酒的酒糟依然可以用，岂不方便很多。”
蒸酒的目的是为了把酒精蒸出来，不管酒精是在酒糟里，还是在下面的酒里。之所以用酒糟，是因为酒糟的物理性质，刚好能对酒精过滤提香，后面恰好出来的是白酒。这种方法更进一步，便就是不制水酒，而直接把发酵的酒糟蒸馏，就是后成的固体发酵、固体蒸馏了。
杜中宵最早制糟白酒，是为了对酒糟废物利用，并不是只能从酒糟中才能制白酒。中原地区因为地理风俗，并不喜欢浓烈呛人的白酒，就一直坚持制糟白酒。这办法传到北地来，民俗不同，大家更喜欢喝烈酒，再拘泥于糟白酒的制法，就不合时宜了。
程文礼虽然不信，却不敢反驳杜中宵的话，只好吩咐工人，把一座大甑中的水换成酒，蒸一蒸看。
见工人要把甑中的酒糟换掉，杜中宵道：“下面的水换成水酒就好，糟就不必换了。现在城中是水酒太多，酒糟不足，只好将就着用。”
第章 好酒
竹管嘀嘀嗒嗒出来酒，潘振让工匠接了，轻轻抿了一口，面色怪异，低声对程文礼道：“推官，出来的委实是白酒。不过，味道却更加浓烈，少了一点香味。”
程文礼接过杯子，轻轻喝了一口，皱着眉头，说不出话来。
杜中宵道：“怎么，出来的酒不过烈么？”
程文礼摇了摇头：“烈是尽够烈了，只是太过呛人，比以前的白酒，少了些香味。不瞒知军，下官是不喜欢这种酒的。不过城中军汉，他们喜好与我们不同，倒也未必。”